Sono stati ben 5 i sake premiati nella categoria Special Mention durante la 5Star Competition tenutasi al Vinitaly 2018 e che ha visto protagonisti come giudici il nostro sake sommelier Lorenzo Ferraboschi di Sake Company, Marco Massarotto di La Via del Sake e Dan Lerner, noto selezionatore di vini. 

I sake premiati sono stati Kenbishi Kuromatsu, Dewazakura Tsuyahime, Shirayuki Edo Genshu, Kodakara Yuzu, Masumi Nanago e Sogen Sword of Samurai

Abbiamo intervistato per voi Hoshitaro Asada della cantina Sogen dalla prefettura di Ishikawa, vincitore del prestigioso riconoscimento con il sake Sword of Samurai. 

Come ti chiami?

Hoshitaro Asada, e vengo dalla prefettura di Ishikawa, una penisola sul mare situata nell’ovest del Giappone.

 

Raccontaci qualcosa della vostra sakagura . . 

La nostra sakagura si trova nel villaggio di Suzu, sulla punta estrema della penisola di Noto, prefettura di Ishikawa. Nella nostra città non arrivano i treni, non ci sono molti cinema o ristoranti, siamo figli della natura e dell’aspro mare che ci circonda. All’inizio il nostro sake veniva prodotto per i pescatori locali, che sfibrati dai lunghi ed estenuanti viaggi in mare, una volta a terra cercavano conforto nel nihoshu. Ecco perché da sempre noi di Sogen produciamo un sake corposo, dal gusto deciso, perfetto se abbinato ai piatti della nostra tradizione, prevalentemente a base di pesce.

Che sake avete selezionato per la competizione 5star organizzata dal Vinitaly?

Il sake che abbiamo portato al Vinitaly è il nostro “ Sword of Samurai “. Per produrlo viene utilizzato solo riso selezionato localmente, la varietà Ishikawamon, e l’acqua purissima che sgorga dalle fonti della montagna Kurominesankei. Questi ingredienti, unici e non reperibili altrove, danno vita ad un sake speciale, di tipologia Junmai.

Siete orgogliosi di aver vinto la 5star competion organizzata per il Vinitaly 2018?

Sono molto contento per questo premio e sono convinto che grazie ad esso il sake di Ishikawa verrà conosciuto sempre di più. Sono curioso di sperimentare abbinamenti innovativi fra piatti italiani e sake giapponesi.

 

Un saluto e un augurio agli ospiti del Vinitaly 2018

Mi auguro che tutti gli ospiti che ci hanno visitato al Vinitaly e in generale tutti gli appassionati del mondo del beverage abbiano la possibilità di conoscere meglio il mondo del sake, dello shochu, dell’umeshu. Vorrei venissero tutti al nostro stand per assaggiare prodotti diversi e scoprire un nuovo orizzonte.

Questa è solo la prima di una serie di interviste che verranno pubblicate nelle prossime sake news.

Arrivederci al prossimo mese e kanpai! 

COME CONSERVARE IL SAKE

February 20, 2018

conservare   sake  

Il sake è un prodotto delicato e per questo nella sake news di Febbraio abbiamo deciso di svelarvi come prendervene cura. Come tutte le bevande ricche di profumi e sapori se esposto a luce, calore o vibrazioni il sake corre il rischio di degradarsi e perdere alcune delle proprietà organolettiche che lo rendono unico.

Ecco alcuni consigli utili per assicurarvi che la vostra bottiglia di sake sia sempre servita in condizioni eccellenti :

- Tenete il sake lontano dai raggi ultravioletti. La luce diretta del sole o luci fluorescenti può danneggiare il sake, in particolare il colore e il sapore. Ecco perché spesso il sake viene conservato in bottiglie di vetro scuro, per proteggere il prezioso liquido dalla luce.

-  Conservate il sake lontano da ambienti riscaldati.  Stanze arredate con caloriferi, armadi esposti alla luce, elettrodomestici che sprigionano calore, sono tutte aree non idonee. Un sake esposto a fonti di calore rischia di sviluppare il carattere Hineka , del quale abbiamo già parlato in una precedente sake news

-  Mantenete le bottiglie di sake in piedi. A differenza del mondo del vino, dove è necessario conservare le bottiglie in posizione orizzontale con il liquido a contatto con il tappo di sughero, il sake può essere conservato in posizione verticale, pronto per essere bevuto !

-  Tenete il sake al riparo dalle vibrazioni. Elettrodomestici o scaffalature vicino a porte chiuse con frequenza possono originare vibrazioni che nel tempo andrebbero a deteriorare le qualità organolettiche del sake

Ricordate che il sake non è protetto come il vino dall’aggiunta di solfiti, e che quindi dovrete avere un occhio di riguardo per essere certi di gustarvi questa fantastica bevanda proveniente dal Giappone al meglio della sua forma!

Kanpai!

Siamo certi che conoscete il sake, ma sapete cosa sia il koji muro? Il koji muro 麹室(室)è la stanza nella quale il koji, il misterioso fungo responsabile della saccarificazione degli amidi contenuti nel riso, viene prodotto. Sebbene il sake venga prodotto nella maggior parte dei casi durante i mesi più freddi dell’anno, il koji necessità di temperature calde ( 30°-40°C ) per svilupparsi e di una buona umidità. Per questa ragione il koji necessità di uno spazio isolato con temperatura controllata , non a contatto con la ventilazione esterna.  Per costruire un koji-muro perfetto servono le seguenti condizioni :

- buona ventilazione

- evitare la formazione di condensazione all’interno della stanza

- lasciare sufficiente spazio in modo che i kurabito possano lavorare

- isolare molto bene termicamente la stanza dall’esterno

L’area necessaria per la costruzione del koji muro ideale dipende dallo stile che ogni cantina sceglie di adottare nella produzione del suo sake.  Il processo di generazione del koji prevede di introdurre nel koji-muro il riso sbollentato, che viene adagiato su un letto di legno e cosparso di spore koji.

 temperature koji

“ Qui vengono evidenziati i 7 stati del koji. Fino alla fase centrale (mori) si ha un limitato aumento dell’attività di propagazione del fungo koji con relativo aumento della temperatura (fino a circa 20 gradi).  Nelle ultime 4 fasi si assiste ad una vera “esplosione” dell’attività del koji con un innalzamento dea temperatura fino a oltre 40 gradi, temperatura ottimale per la vita del sake-koji  “

                                                         tratto dal corso di Sake Sommelier Avanzato

 

Successivamente il riso viene lasciato riposare coperto per un periodo variabile che può arrivare fino a 2 giorni,  conservato in vassoi dalla capienza di 7-8 kg o veri e propri contenitori da 12 kg o più. La dimensione del koji-muro viene calcolata dal toji e dal presidente della sakagura in base al volume di koji che è necessario produrre per i bisogni della cantina.  Data la natura dell’operazione, che richiede che il koji sia mantenuto ad una temperatura calda, il soffitto del koji-muro è alto circa 2 metri.

La maggior parte dei koji-muro hanno pianta rettangolare, con il letto di legno che ospiterà il koji al centro e tavoli da lavoro appoggiati alle pareti. Sono presenti delle ventole nel soffitto per regolare in modo preciso l’aerazione, e le porte di ingresso sono generalmente scorrevoli per consentire di regolare il flusso d’aria.

Come viene preparato il koji e come viene utilizzato nella produzione del sake  sono uno dei tanti argomenti che potrete approfondire durante i corsi della Sake Sommelier Association (SSA) di Milano  il prossimo 11,12 e 13 Marzo  - qui il link per iscriversi.  

 A presto e Kanpai!

 

Il sake o nihon-shu (日本酒 – “ alcol giapponese “) è stato per centinaia di anni la bevanda preferita dai giapponesi e gli ingredienti e le tecniche utilizzate per produrlo sono state oggetto di continue ricerche e miglioramenti fin dagli albori dell’epoca Edo, all’inizio del 17° secolo. Negli ultimi anni si è assistito ad un incremento della popolarità del sake in molti paesi esteri, fra i quali spicca l’Italia, dove grazie all’unicità e al desiderio di bere alcolici particolari e di qualità sembra essere esplosa una vera e propria “sake mania”.

Questo forte aumento di interesse da parte di consumatori, sommelier e bartender italiani ha portato ad una sempre crescente domanda di informazioni riguardanti il sake : da dove viene, come viene prodotto, a cosa può essere abbinato in maniera efficace, come usarlo in mixology...

A rispondere alle domande degli appassionati fino ad oggi ci hanno pensato giornalisti, blogger, veri o improvvisati esperti che spesso più che informare hanno condiviso informazioni errate,.

Noi di Sake Company, in collaborazione con la Sake Sommelier Associationitaliana,  vogliamo dire basta alla diffusione di fake news e cercare di sfatare alcuni dei miti sbagliati associati al sake, fra i quali spiccano : 

 

...“ Il sake è un distillato“. .  .FALSO!!

IL SAKE E' UN FERMENTATO DI RISO

Il nihonshu viene ottenuto tramite un processo di fermentazione unico chiamato        ” fermentazione multipla parallela“durante il quale gli enzimi originati dal fungo Aspergillus Oryzae rompono le catene degli zuccheri complessi contenuti nel riso (saccarificazione). Una volta ottenuti zuccheri semplici, questi iniziano la fermentazione alcolica vera e propria, grazie ad un particolare tipo di lievito Saccharomyces cerevisiae, in grado di lavorare anche in presenza di gradazioni alcoliche elevate. Durante la produzione del sake la saccarificazione dell’amido contenuto nel riso e la fermentazione avvengono simultaneamente, da qui la definizione di “fermentazione multipla parallela”.

 

Il sake è molto acido, più acido del vino . . . FALSO!!

IL SAKE E’ MENO ACIDO DEL VINO

Una recente ricerca sviluppata in collaborazione con Kizakura sakagura ad opera del prof. Furukawa,pubblicata nel testo Alcoholic beverages :Sensory Evaluation and Consumer Research,  dimostra come l’acidità del sake sia in realtà più bassa delle bevande alcoliche occidentali. A fronte di quasi 2000 campionati analizzati in quattro differenti categorie (Ippan-shu, Ginjo-shu, Honjozo-shu, Junmai-shu ) l’acidità media rilevata risulta circa 1/3 di quella media rilevata in un vino bianco da tavola. 

 

Il sake va bevuto da solo ed è poco adatto ad essere abbinato al cibo… FALSO!!

 IL SAKE E’ OTTIMO IN ABBINAMENTO A DIVERSI TIPI DI CUCINE

Il sake è perfetto in abbinamento a cucine e piatti provenienti da tutto il mondo. Sono più di mille anni che in Giappone si produce una bevanda fermentata a base di riso, e nella storia e cultura giapponese sono presenti chiare testimonianze, disegni, libri e immagini che descrivono banchetti e celebrazioni dove cibi prelibati vengono serviti in abbinamento al sake e tè. Consumare il sake durante i pasti è una tradizione che prosegue ancora oggi nel Giappone moderno, come potrete scoprire sedendovi in un tipico ristorante izakaya nelle stradine di Kyoto o Osaka. Una volta ordinato dal menu vi verrà servito un ochoko pieno di un liquido limpido e all’apparenza simile all’acqua, ma ricco di sapore, trazione e sapienza. 

Volete scoprire i segreti del sake ed allargare le vostre competenze di sommellerie e bartending?

Vi aspettiamo ai nostri corsi della Sake Sommelier Association e agli eventi divulgativi organizzati in collaborazione con SakeCompany !

Kanpai

Il  nostro resident sake sommelier Giorgio Maggioni ci svela quali sono le bottiglie di sake perfette da abbinare con alcuni dei piatti che andranno ad imbandire le vostre tavolate natalizie. Food pairings così speciali che accontenteranno il più curioso degli amici o la più difficile delle suocere. 

Giorgio, quale sake ci consigli in abbinamento ad un antipasto natalizio di carne o pesce?

Con un antipasto di pesce, salumi o cruditè consiglierei un sake aromatico e dal gusto elegante come un sake Konishi Hiyashibori. Questo sake della prefettura di Hyogo dall’aroma fruttato floreale è perfetto per stupire la vostra famiglia con una alternativa particolare al vino bianco.

 

 

 E con un primo piatto o un secondo dal gusto saporito?

Con sapori più decisi e ricchi, caratteristici di un primo piatto o un secondo di carne consiglio il sake Koikawa Beppin. Questo sake della prefettura di Yamagata se bevuto caldo acquista struttura e aromi pieni, ed è un’ottima alternativa ad un vino rosso.

 

 

Per finire con il classico panettone o dolce natalizio cosa abbineresti?

Con un dolce natalizio durante le feste consiglio il sake Rokkasen  Hitotoki. Questo sake particolare, proveniente dalla prefettura di Yamagata,è rifermentato in bottiglia per produrre una bollicina naturale. Dal carattere delicato e dolce, è un sostituto ideale del vino moscato. 

Segui i consigli di Giorgio e per un giorno diventarai anche tu un vero sake sommelier!

Kanpai !

 

Manca poco a Natale e ancora non riesci a trovare un regalo davvero unico per quella persona speciale? Hai un amico appassionato di spiriti e bevande e vuoi dargli la possibilità di seguire le sue passioni fino in fondo?

Quest’anno regala una esperienza unica : l’unico corso certificato specializzato in Italia per diventare Sake Sommelier  organizzato dalla Sake Sommelier Association (SSA) in collaborazione con Sake Company.

Il corso è suddiviso in tre giornate intensive e durante il pomeriggio dell’ultimo giorno si svolgerà l’esame finale per il conseguimento della certificazione.

 
Durante il corso avrete modo di conoscere le origini e i processi di fermentazione del sake in dettaglio, apprendere come presentarlo e servirlo al meglio e potrete incontrare produttori o esperti di miscelazione di livello internazionale.

Saranno distribuiti tutti i materiali necessari ed un elegante notebook, dotato di glossario, schemi e suggerimenti fondamentali.

 Clicca subito QUI e fai un regalo davvero unico per una persona curiosa o già appassionata del mondo dei vini e del bartending!

Kanpai!

Avete già chiuso casa e siete pronti per le tanto agognate ferie? Non così di fretta!

SAKE SUMMER CONTEST

Questa estate Sake Company vi da la possibilità di vincere un posto per i corsi di Sake Sommelier, l’unico corso certificato specializzato in Italia per diventare sake sommelier, organizzato dalla Sake Sommelier Association (SSA). Cosa dovete fare per vincere questo fantastico premio?

Semplice, prima di partire ricordatevi di mettere in valigia una bottiglia di sake di Sake Company!

Arrivati a destinazione stappatela e scattate un selfie con la nostra bottiglia di sake, postatela con l'hashtag #sakesummercontest e taggate Sake Company su Instagram o Facebook. Cliccate QUI per partecipare !

La foto che riceverà in assoluto più like durante il mese di Agosto vincerà la possibilità di partecipare gratuitamente a uno dei corsi di Sake Sommelier SSA – valore 475 € - che si terranno a Roma e Milano a Settembre e Novembre.

 Cosa aspettate? Scattate, postate, ditelo a un amico e bevete! Kanpai!

Grande festa in casa Sake Company: ben due dei nostri sake, provenienti da Dewazakura, storica sakagura della prefettura di Yamagata, sono stati premiati alla International Wine Challenge nella sezione Sake!

Dewazakura

Al nostro Dewazakura Tusuyahime Junmai Ginjo 2016, sake profumato ed espressivo con aromi di ciliegio e palato fresco e pulito, è stato dato il riconoscimento GOLD.
Al nostro Dewazakura Oka Yamadanishiki 2016, un classico Ginjo dal sapore pieno con sentori di banana caramellata e mela, è stato assegnata la medaglia SILVER.

Questi risultati eccellenti sono giunti insieme alla notizia che, come avvenuto a Tokyo nel 2012 e a Kobe nel 2017 la prossima edizione dell’International Wine Challenge – sezione SAKE si terrà a Yamagata, dove la governatrice Mieko Yoshimura ha incontrato il Sig. Andrew Lead e il Sig. Chris Ashton, rispettivamente direttore e rappresentante della IWC. La decisione finale del comitato IWC è attesa per fine Agosto.

Dove potete trovare questi sake eccezionali? Ovviamente su Sake Company

Kanpai!

Sei un barman che ha scoperto da poco il sake o un assiduo consumatore che si chiede come venga prodotta questa bevanda giapponese? Vorresti conoscere meglio le principali fasi di fermentazione, temperature di servizio e i segreti della sake mixology o scoprire come vendere e trattare un prodotto che ha sempre più rilevanza nel settore beverage nazionale?

Become a Sake Sommelier

Vieni l’11,12 e 13 Settembre a Party in Bottle a Roma, dove la Sake Sommelier Association (SSA) organizza in collaborazione con Sake Company l’unico corso certificato specializzato in Italia per diventare sake sommelier.

Il corso è suddiviso in tre giornate intensive e durante il pomeriggio dell’ultimo giorno si svolgerà l’esame finale per il conseguimento della certificazione.

 
Durante il corso avrete modo di conoscere le origini e i processi di fermentazione del sake in dettaglio, apprendere come presentarlo e servirlo al meglio e potrete incontrare produttori o esperti di miscelazione di livello internazionale.

 KENBISHI
(Nella foto: Presidente di Kenbishi, Shirakashi san, durante il corso di Giugno 2017)


“ Il sake è ottimo per realizzare dei miscelati. E’ un prodotto esclusivo da unire a vodka, essenze o estratti di fiori e frutta per fare cocktail che non ti aspetti. Il suo sviluppo futuro, sono convinto, sarà enorme, basti pensare che quest’anno ha fatto il suo debutto anche al Vinitaly. Io ci credo moltissimo e continuerò a organizzare serate di degustazione per farlo assaporare e conoscere alla cittadinanza..."

Intervista a Paolo Chiesi – nostro corsista e oggi Sake Sommelier

 

Grazie agli insegnamenti del corso, si acquisiranno conoscenze sulle strategie di presentazione, degustazione e vendita del sake.

Saranno distribuiti tutti i materiali necessari ed un elegante notebook, dotato di glossario, schemi e suggerimenti fondamentali.

 

I prossimi corsi SSA sono pianificati per:
11,12,13, Settembre 2017 a Roma:
Qui il link per iscriversi: 
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-corso-di-sake-sommelier-settembre-2017-35422906868

6,7,8 Novembre 2017 a Milano:
Qui il link per iscriversi:
https://www.eventbrite.it/e/biglietti-corso-di-sake-sommelier-novembre-2017-35422935955

Cari amici,
anno nuovo a Luglio? Certo, il primo di Luglio è l'inizio dell'anno del Sake!
Continua a leggere per scoprire tutti i dettagli...

Certamente vi sarete imbattuti in date stampate sulle etichette che non rispecchiano il nostro calendario gregoriano. Vi siete mai chiesti cosa significhi la scritta BY seguita da un numero ( ex in foto. H 25 BY ) che spesso trovate sulle etichette delle nostre bottiglie di sake ?

BY25

BY significa “Brewery Year” o anno di produzione del sake, numero che viene calcolato a partire dall’ascesa al trono dell’imperatore Akihito, avvenuta nel 1989. Questa data nel calendario giapponese segna anche l’inizio dell’epoca Heisei  平成 – l’epoca della “pace ovunque“ – ed è per questo accompagnata a volte dalla lettera H. Attenzione che la data di produzione differisce dalla data di imbottigliamento o dalla partenza della merce dal magazzino – come sapete infatti, il sake prodotto viene spesso lasciato maturare per fare si che sviluppi pienezza di sapore e aromi.

Inoltre per seguire il naturale ciclo di produzione del sake, lavorato anticamente nei soli mesi invernali, nel mondo del sake l'inizio dell’anno nuovo si celebra il 1 Luglio e termina il 30 Giugno.

Dal primo Luglio siamo quindi ufficialmente nell'anno 29 BY

happy new year 

Per festeggiare il nuovo anno abbiamo creato per voi una comoda tabella che vi aiuterà a riconoscere sempre l’anno di produzione della vostra pregiata bottiglia di sake!

Calendario

 

Kanpai e Buon Anno dal team Sake Company!

 

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