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I sake invecchiati, o Koshu, così chiamati se superano i 3 anni di invecchiamento nella sakagura, costituiscono oggi una piccola fetta della produzione nazionale di sake , ma sono in costante crescita. Sempre più produttori sperimentano nuovi metodi di invecchiamento o replicano metodi di produzione antichi che richiedono una fase di maturazione in botti di legno.
L’invecchiamento in “taru”, la botte di legno giapponese, rimane ancora il metodo più diffuso, ma si possono trovare diversi sake maturati e invecchiati in vasche d’acciaio o direttamente in bottiglia.
