Questo mese abbiamo avuto il piacere di intervistare Simone Baggio, titolare dell'Alchimista, un bistrot e cocktail bar a Castelfranco Veneto che presenta una ampia selezione di Sake e Shochu e che sperimenta una miscelazione di altà qualità con il Nihonshu.
Simone ha frequentato e superato il corso di Sake Sommelier SSA, da quel momento ha iniziato a far conoscere per primo il Sake nella sua zona.
Perchè hai deciso di documentarti sul Sake?
Dopo anni di ricerche e sperimentazioni sul mondo del drink e della cucina, volevo dare maggior luce al concetto del foodpairing. Volevo inoltre mantere un concetto naturale in quanto autoproduciamo il 90% della materia prima usata, seguendo quindi tutta la filiera di produzione. Il sake è perfetto quindi in questo concept, perchè è il fermentato più naturale esistente al mondo.
Quando hai deciso di frequentare il corso SSA?
Nelle mie ricerche ho scoperto che esisteva un corso sul sake. Decisi quindi di chiamare per saperne di più e dopo un confronto con Lorenzo Ferraboschi, referente SSA, ho scoperto cheil Sake era proprio quello che stavo cercando. Io amo definirlo una Geisha che segue e da luce al piatto stesso aumentandone il prestigio, avevo fatto bingo!
La cosa che più ti ha colpito durante il corso?
Sicuramente le proprietà del Sake:
- a livello concettuale per la sua naturalezza
- a livello pratico per la longevità del sake, fino ad un mese e mezzo in frigo a bottiglia aperta
- a livello commerciale in quanto è in continua crescita l'esportazione nel mondo, +30% in 5 anni
Il Sake è perfetto per dare maggiore luce al concetto di fusion tra beverage e cucina che volevo esprimere.
Cosa stai facendo ora in concreto per far conoscere il Sake nella tua zona?
Tutto gira intorno al Sake, sia la cucina che il coktail bar.
Per la cucina:
- abbiamo impostato un menu nel quale affianco ogni piatto con un sake in pairing in modo da aiutare meglio il mio Cliente a orientarsi
- spieghiamo a ogni Cliente il perché della scelta del sake e quindi le sue caratteristiche principali
- usiamo il sake nelle marinature caratterizzando ogni piatto
Per il bar:
- proponiamo sia in aperitivo che in dopocena il sake e lo shochu spiegandone le differenze
- usiamo il sake in miscelazione creando sempre nuovi sapori, in funzione della stagionalità dei nostri prodotti tipici
- Creiamo serate di degustazione e sensibilizzazione del prodotto abbinando prodotti italiani tipici per aiutare il Cliente nell'avvicinamento al sake e rivelarne tutte le sue proprietà di esaltatore del cibo e dei sapori
Quale ti sembra sia la risposta del pubblico locale al Sake?
Sicuramente molti sono restii in quanto c’è una perplessità generata dalla radicalità delle tradizioni. Tuttavia esiste un ottimo riscontro sia in cucina che nei drink. Molte persone stanno tornando nel nostro locale e si stanno appassionando a una cultura sempre più presente nel nostro territorio nazionale.
Grazie a Simone Baggio dell'Alchimista, per questo bellissimo confronto e per condividere con noi la sua esperieza.
Kampai!
