Settembre 2022: RYUSEI MUKU NO KEIFU

Sake prodotto dalla sakagura Fujii Shuzo per la serie RYUSEI Limited series, una collezione di sake fatti con metodo kimoto e riso autoctono senza lievito aggiunto.

Riso

Omachi è una varietà autoctona di riso per sake che cominciò a essere coltivata nel 1859. Inizialmente chiamato "Nihonkusa (due erbe)", si diffuse poi con il nome di "Omachi", la zona in cui veniva coltivato. Considerato il padre del riso per sake, - si dice che circa il 60% di tutto il riso per la produzione di sake discenda dall'Omachi - la grande dimensione dei chicchi e l'eccellente capacità di assorbimento dell'acqua lo rendono adatto alla produzione di koji di ottima qualità, che viene utilizzato per produrre un sake ricco e potente, dal sapore pieno e corposo.

Nello specifico, per questo sake viene utilizzato un Omachi speciale, coltivato nella prefettura di Okayama da agricoltori selezionati quasi in assenza di pesticidi e con compost organico.

Metodo Kimoto senza aggiunta di lievito

Ryusei Muku no Keifu viene prodotto con metodo koshiki ikake yeastless. Rispetto al sokujo (fermentazione rapida), questo metodo si traduce in un sake dal gusto più complesso e dal finale più lungo, caratteristiche aiutate anche dalla lenta maturazione in tanica, che esalta al massimo il potenziale del riso. L'obiettivo era, infatti, quello di dare vita a un sake forte, che potesse essere gustato a un'ampia gamma di temperature. Per ottenerlo, il toji cerca di creare un ambiente in cui i microrganismi naturali (batteri denitrificanti, batteri lattici e lieviti) possano svolgere una sana attività di fermentazione durante la fase dello shubo (madre del sake).

Ovviamente non è facile riuscire in questo intento, dal momento che il clima cambia ogni anno, ed è quindi necessario osservare accuratamente le condizioni ambientali per apportare le dovute modifiche durante la produzione.

Lievito

Niente lieviti aggiunti per questo nihonshu, che vede l’utilizzo del solo lievito naturale della sakagura. In che modo il lievito naturale “di casa” si differenzia dal normale lievito di coltura o dal lievito acquistato dalla Kobo Kyokai (Associazione Lieviti)? Nel caso del lievito “casalingo”, si presume che quest’ultimo sia presente nell'aria o che il lievito dell'associazione utilizzato quell'anno sia mutato nell'aria.

Quando il lievito viene aggiunto, il gusto del sake finale è più semplice e meno strutturato, grazie alla crescita di un singolo lievito puro, mentre quando non viene aggiunto, il gusto diventa più complesso.

Tuttavia, quando non si aggiunge lievito, durante il processo di fermentazione avviene una selezione naturale e il lievito più forte è quello che sopravvive e che viene poi trasformato in aminoacidi, che portano complessità di sapore.

Servizio e Food pairing

Consigliamo di servire Ryusei Muku a temperatura atsukan (50°) e di abbinarlo a piatti dal sapore deciso, come sukiyaki, pesci grigliati marinati con miso, stufati di carne ecc.