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Amabuki Junmai Daiginjo White della sakagura Amabuki Shuzo viene prodotto con riso Sagabiyori, comunemente consumato nella prefettura di Saga, con l'obiettivo di offrire ai clienti un Junmai Daiginjo dal prezzo ragionevole.
Sagabiyori è una varietà originale di hanmai (riso da tavola) della prefettura di Saga, zona caratterizzata da un'accurata gestione della coltivazione, che mira alla qualità piuttosto che alla quantità.
Il riso hanmai è solitamente difficile da utilizzare per la produzione del nihonshu, ma i chicchi di questo riso sono grandi e moderatamente duri, quindi durante il processo di seimai si riesce a ottenere una buona sbiancatura senza rischio di rottura, e l'assorbimento dell'acqua può essere facilmente regolato.
La caratteristica principale di questo riso, inoltre, è che rilascia in modo naturale il suo sapore originale e la sua dolcezza al sake finale.
Durante la produzione di questo sake, viene prestata particolare attenzione alla lavorazione delle materie prime e al controllo della temperatura.
Nel mondo del sake si dice che koji, lievito e fermentazione richiedano tutti un ottimo riso al vapore. La cottura a vapore del riso richiede prima di tutto che l’ammollo (shinseki 浸漬) venga effettuato tenendo conto della varietà del riso, dell'umidità, della temperatura dell’ambiente circostante e di quella dell'acqua utilizzata.
Prima ancora di questa fase è necessario anche che il riso stesso venga mantenuto in buone condizioni. Questo include le operazioni di seimai (sbiancatura del riso) e karashi (“asciugatura”, fase in cui il riso, dopo essere stato levigato, viene fatto riposare). Se la velocità o i tempi di sbiancatura del riso non sono corretti, i chicchi non mantengono una dimensione uniforme, e se il tempo di asciugatura è sbagliato, il processo di ammollo non andrà a buon fine.
Altro passaggio fondamentale è il controllo della temperatura del moromi. Se la temperatura non viene regolata in base alle caratteristiche del lievito utilizzato, infatti, non si potranno ottenere la giusta acidità e aromaticità e si rischierà, anzi, di ottenere un prodotto dal sapore poco piacevole o amaro.
Amabuki Junmai Daiginjo White, dall’aroma di pera e mela rossa, viene prodotto con lieviti estratti da un fiore chiamato Oshiroibana.
Ogni fiore ha un nettare, che contiene zucchero, principale nutrimento del lievito. Il nettare dei fiori di Oshiroibana viene raccolto e usato per creare diversi tipi di lievito.
Per isolare solo il lievito per sake, viene usata una sostanza antibatterica chiamata Yeastsaidin, che crea un ambiente in cui non possono vivere altri lieviti all’infuori di quello necessario per la produzione di questo fermentato. Data la difficoltà del processo, il lievito sopravvissuto viene coltivato in grandi quantità e conservato a -20°C.
Consigliamo di gustare Amabuki Junmai Ginjo White in un calice da vino a una temperatura di 5-10 °C.
L'aroma che emerge dal calice è morbido e gentile, e ricorda la frutta matura. Al primo sorso si presenta leggero, con una sensazione di morbidezza e delicatezza e un’elegante acidità bilanciata da dolcezza sul finale. Tuttavia, dolcezza e acidità nel retrogusto non sono troppo forti e virano in ricchezza e umami con il passare del tempo.Provate questo sake in abbinamento a pasta alla carbonara, pizza margherita, anguilla alla griglia “kabayaki” o con i formaggi.
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