Febbraio 2023: TENJO MUGEN UMAKUCHI TOKUBETSU JUNMAI

Il sake Tenjo Mugen Umakuchi Tokubetsu Junmai viene prodotto dalla sakagura Nakayu, fondata nel 1906 in una zona poco più a nord di Sendai, nella prefettura di Miyagi.

Tenjomugen è uno dei marchi di sake di alta qualità della cantina, nato cinquant’anni fa.

Riso

Il riso utilizzato è il Sasanishiki, che rappresenta il riso locale per la produzione del sake, in questo caso sbiancato al 60% di seimaibuai.

Lievito

L'uso di un lievito classico di Miyagi, lievito schiumogeno Miyagi A, oggi raramente utilizzato, permette di ottenere un sake dall’aroma delicato, perfetto per accompagnare i pasti.

Durante la fermentazione questo aroma viene mantenuto dalla schiuma, mentre il sapore del riso viene esaltato da una fermentazione prolungata effettuata a bassa temperatura, proprio a causa della presenza della schiuma. Le bolle si creano perché il lievito produce molta CO₂, che però rimane legata alla sua cellula, portandolo in superficie e andando a creare tantissima schiuma.

Quest’ultima, trattenendo quindi la maggior parte dei lieviti e facendo sì che, dopo averli portati in alto, ricadano nel moromi piano piano, rallenta il processo di  fermentazione.

Tutto ciò permette di creare il gusto unico umakuchi (letteralmente “bocca deliziosa”) che troviamo anche nel nome di questo sake, né dolce né secco, ma ricco di sapore.

A fine produzione, il sake viene pastorizzato due volte, una volta prima dello stoccaggio e una volta dopo l'imbottigliamento. La maturazione viene effettuata a -10°C all’interno di serbatoi termici.

Tecniche di produzione

La filosofia della sakagura Nakayu è che tutti i sake devono essere prodotti con la stessa cura e attenzione che in genere vengono riposte nella produzione di un daiginjo.

Per rispettare questa esigenza, il processo di assorbimento dell'acqua, che è per loro la chiave per la lavorazione del riso, viene effettuato dividendo il riso in piccole parti e regolando l'assorbimento dell'acqua al minimo grado possibile in un lasso di tempo di pochi secondi. Questo metodo viene normalmente utilizzato solo per i migliori sake ginjo e daiginjo, come ad esempio quelli per i concorsi importanti, ma alla cantina Nakayu questo metodo, che richiede tempi lunghi e grande impegno, viene utilizzato per tutti i sake, dai futsushu ai daiginjo.

Food Pairing

Questo sake si presenta con un intenso sapore di riso ma con un aroma di ginjo (prevalentemente banana) piuttosto leggero, cosa che permette di abbinarlo a vari tipi di piatti. L’intenso gusto del riso sta benissimo con piatti molto conditi,  generalmente accompagnati dal riso bianco. Per quanto riguarda, infatti, la cucina giapponese, e nello specifico quella tradizionale di Miyagi, si sposa molto bene con sgombro stufato al miso, pesci grassi stufati alla soia, teriyaki di ricciola o sukiyaki di wagyu.

Rimanendo nell'ambito della cucina occidentale, invece, si può abbinare a pesci grigliati, cartoccio di pesce o frutti di mare, oppure scaloppine di vitello al burro e limone.