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Junmai Ginjo prodotto dalla sakagura Raifuku Shuzo con una particolare attenzione per le materie prime - come l’acqua utilizzata durante il processo produttivo - e per la produzione di un koji con un’alta concentrazione di amilasi, in modo da poter ottenere un'acidità spiccata ma anche una nota di dolcezza.
In questa sakagura, in cui viene data molta importanza al concetto di “Terroir”, vengono utilizzate una decina di tipologie diverse di riso adatte alla produzione di sake, tutte locali, e lieviti naturali dei fiori.
Il riso Dewasansan utilizzato in produzione viene coltivato con grande cura da un compagno di università del kuramoto (proprietario della sakagura), agricoltore della prefettura di Yamagata.
Dewasansan è la prima varietà di riso per sake sviluppata dalla prefettura di Yamagata, dove dal 2020 è il riso più coltivato. Dal 2019 è, invece, l'ottavo riso da sake più prodotto in Giappone.
Caratterizzato da chicchi grossi con un’alta percentuale di amido all’interno e da una pianta robusta (in Giappone i danni dai tifoni rappresentano un grande problema per i coltivatori) e resistente al freddo, ha un sapore pulito, elegante, leggero e rinfrescante, e viene utilizzato per produrre svariate tipologie di sake.
In fermentazione viene usato il lievito di fiori di fragola, catalogato con il codice ST-4, contraddistinto da un’acidità fresca che ricorda i frutti di bosco o, appunto, le fragole.
Si tratta di un lievito rigidamente controllato dall'Università dell’Agricoltura di Tokyo, l'organizzazione madre del “Flower Yeast Research Group”.
Oltre all'Università dell’Agricoltura, la raccolta viene effettuata costantemente presso varie sakagura che partecipano al gruppo di ricerca. Tutti i fiori che stanno per appassire vengono considerati adatti alla raccolta e all’uso.
Alcuni esempi:
Rododendro: il lievito di rododendro (SN-3) produce un aroma fruttato di banana e permette di ottenere un sake rotondo e lievemente corposo.
Cosmos: i sake prodotti con lievito KS-3 (Cosmos) presentano un aroma senza precedenti.
L'acqua usata per produrre questo sake proviene da un pozzo rimasto immutato fin dai tempi degli antenati dei titolari della sakagura, che iniziarono a produrre sake 306 anni fa.
Per evitare che il sake perda la sua freschezza, viene imbottigliato il prima possibile dopo la produzione, in modo che non entri a contatto con l'aria.
Provate questo sake speciale con piatti di carni rosse con salsa ai frutti di bosco o con dessert come panna cotta o gelato fiordilatte.
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L'uso del lievito Miyagi B3, spesso utilizzato per i sake daiginjo, conferisce a questo nigori un aroma di pera che non si trova solitamente nei sake nigori “classici” presenti sul mercato.
