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Sake del Mese - Gennaio 2021: Konishi Ootegara Junmai Daiginjo
Questo sake è stato pensato come compromesso tra la complessità del junmai daiginjo e la presenza del junmai, per essere un sake quotidiano, da tavola.
La bottiglia in formato da 500ml ne è una prova, più facile da consumare in due al ristorante.
Il lievito utilizzato resta un segreto del kuramoto Konishi Akiko e dei suoi collaboratori, mentre il riso è il Nihon Bare, usato sia per il Kakemai che per il Kojimai.
Nihon Bare è un riso da tavola (hanmai) molto popolare negli anni ’70, che ha perso poi punti in termini di successo con l’avvento del famoso Yamadanishiki. Pur essendo un hanmai si comporta come un sakamai, non risultando appiccicoso, e per questo è stato spesso usato in passato per produrre sake.
Ricco di umami e di buon corpo, non è eccessivo nelle note aromatiche. Attualmente viene prodotto ancora nelle regioni di Shiga, Tottori e Wakayama.
Per capire come questo riso possa influire nel gusto del nostro sake finale, teniamo presente che:
- Sake prodotto con Yamadanishiki = complesso, corposo
- Sake prodotto con Hanmai = beverino, poco complesso, da brindisi
- Sake prodotto con Hanmai Nihon Bare = complessità da sake prodotto con sakamai (quindi non leggero come un sake prodotto con hanmai) ma ridotta rispetto a un sake prodotto con Yamadanishiki.
Il risultato è un buon bilanciamento tra riso e aromi, con una prevalenza di sapori di crema e riso, cosa che va a confermare quello che era l’obiettivo, ossia ottenere un sake che non si comporti da primadonna sulla tavola ma che possa sostenere il cibo con cui viene accompagnato.
Fermentazione
Una classica fermentazione da Junmai Daiginjo, portata avanti per 30 giorni. Il lievito scelto porta la fermentazione a fermarsi a 16 gradi alcolici allo step genshu, e questo permette di arrivare, una volta diluito, ad avere circa 14,5 gradi e la possibilità di mantenere corpo e aroma.
In definitiva, ci troviamo davanti un junmai daiginjo da tavola che, grazie alla scelta del riso, che dà l’80% delle caratteristiche, si diversifica dai più “classici” sake della stessa tipologia.
Consigliamo di consumarlo fresco in un bicchiere da vino bianco.
Food Pairing
Provalo con la ricetta di Maiko!
Maguro Zuke Don
Tonno marinato con salsa di soia al dashi su base di riso da sushi.
INGREDIENTI
- Tonno fresco 300g
- Concentrato di dashi con salsa di soia oppure salsa di soia 50 ml
- Riso giapponese o tipo japonica 200 g
- Acqua 250- 300 ml
- Aceto di riso 50 ml + 1 cucchiaio di zucchero (oppure aceto per sushi 60 ml)
- Sesamo tostato
- Wasabi
- Shiso oppure cipollotti tagliati sottili
- Cuocere il riso seguendo in questa pagina la procedura per la cottura tradizionale
- Tagliare il tonno a sashimi e marinate con il concentrato di dashi con salsa di soia. Risciacquate i porri sotto acqua corrente per togliere la piccantezza.
- Nel frattempo preparare il riso seguendo le indicazioni di cottura del riso giapponese.
- Una volta che il riso è cotto, farlo riposare 15 minuti e poi versarvi sopra la miscela di aceto e zucchero (o l’aceto per sushi) e mescolare.
- Mettere nella ciotola il riso, che ormai sarà tiepido, e disporvi sopra il sashimi marinato. Spargere infine il sesamo tostato e guarnire con wasabi e shiso tagliati sottili oppure con cipollotto.
Il sake Ootegara è un junmai daiginjo fatto con l’idea realizzare un prodotto non troppo aromatico usando la tecnica della fermentazione malolattica. Si abbina bene con il pesce crudo aromatizzato con erbe come shiso.