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Il sake junmai Dewanoyuki Kimoto della sakagura Watarai Honten di Tsuruoka, Yamagata, viene prodotto grazie al kuramoto Toshihito Watarai, il più conosciuto e rispettato a Yamagata. Basti pensare che moltissimi kurabito hanno studiato da lui per migliorare la loro tecnica e imparare i segreti dell’arte della produzione del sake.
Per la produzione del Dewanoyuki kimoto viene usato, per quanto riguarda lo shubo (25% del riso totale), il riso da sake Miyamamishiki, sbramato al 60% per il kojimai e al 65% per il kakemai.
Si tratta di un riso duro, adatto per l’appunto a produrre kimoto.
Per il moromi (75% del riso totale), invece, viene utilizzato riso Haenuki, levigato al 65% di seimaibuai.
Haenuki è un riso da tavola che, a differenza di altre tipologie della stessa categoria, come Tsuyahime o Koshihikari, ha una consistenza dura. Costa quindi meno di un sakamai, ma è un riso di alta qualità.
Sia Miyamanishiki che Haenuki derivano dal riso Kamenoo e presentano un chicco duro, che si scioglie lentamente e risulta quindi perfetto per la produzione di sake kimoto.
L’acqua utilizzata è acqua potabile filtrata con un filtro particolare in magnesio e ceramica, che aggiunge minerali. Poiché i lieviti si nutrono di minerali, è molto importante che l’acqua che si usa per fare il sake con metodo kimoto ne contenga.
Vengono utilizzati due tipi di levito in produzione: il numero 7, originale di Masumi, schiumogeno (non sviluppato e modificato in laboratorio), e il Kyokai kobo numero 701, non schiumogeno. Questa scelta è dovuta al fatto che il lievito schiumogeno fermenta anche nella schiuma ed è difficile controllare la fermentazione al 100%. D'altra parte, il lievito non schiumogeno ha una fermentescibilità leggermente debole. L'utilizzo dei due tipi di lievito ha il vantaggio di rendere più facile la gestione e la riuscita di una perfetta fermentazione.
I lieviti vengono aggiunti dopo la reazione dei nitriti e la comparsa degli acidi lattici in più volte, osservando man mano la progressione della fermentazione.
Al termine della fermentazione, il sake viene pressato con macchina Yabuta e messo in tanica a risposare per una settimana circa per far scendere i residui che lasciano un gusto poco piacevole.
Viene poi filtrato con SF filter per togliere i micro-residui e pastorizzato una prima volta. A questo punto, viene diluito, imbottigliato e pastorizzato ancora.
Per saperne di più sul metodo kimoto e su questo sake, guarda anche questo video!
Prova questo sake con la ricetta della nostra Maiko, mousse di ricotta fresca con edamame ed erbe aromatiche!
Mousse di ricotta fresca con edamame e erbe aromatiche
リコッタと枝豆のハーブ風味ムース。
Infine, se desiderate un gusto più intenso, aggiungete un po’ di maionese.
Spalmate su crostini e… BUON APPETITO!
