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Il sake junmai ginjo Dewazakura Tsuyahime viene prodotto dalla sakagura Dewazakura di Yamagata con l’utilizzo di riso Tsuyahime, un riso da tavola o hanmai.
Come sappiamo, il riso da tavola ha una parte centrale di amido, shinpaku, molto più piccola rispetto a quella del riso da sake (sakamai). Questa caratteristica comporta anche una lavorazione diversa da quella usata per produrre sake con sakamai. La parte esterna del chicco di riso, nell’hanmai molto presente perché c’è poco shinpaku, è composta da grassi e proteine, che vengono trasformati in aminoacidi con l’azione del koji. Nel caso di utilizzo di hanmai per produrre sake, quindi, otterrò un prodotto con un’alta percentuale di aminoacidi che andranno a caratterizzare anche il gusto finale, in cui l’umami sarà molto spiccato, quasi prepotente.
La parte aromatica, inoltre, sarà meno presente, proprio perché proteine e grassi agiscono quasi come da tappo, diminuendo la capacità di risalita degli aromi. In generale, quindi, un sake prodotto con riso hanmai, sarà sempre un po’ meno aromatico di un sake prodotto con riso sakamai.
Il riso Tsuyahime è stato sviluppato nel 1998 nella prefettura di Yamagata con l’obiettivo di ottenere un riso che potesse diventare il miglior riso hanmai del Giappone. È infatti un riso molto gustoso, ricco di umami, dal gusto rotondo, ottimo anche mangiato da solo.
Nella produzione del Dewazakura Tsuyahime, i chicchi di questo riso vengono sbramati al 60% di seimaibuai e viene prestata molta attenzione al processo di fermentazione e all’azione dei lieviti, andando a ottenere un sake dal corpo non aggressivo ma molto presente, che mantiene comunque una grande eleganza.
Questa sakagura, produttrice tra l’altro del primo ginjo della storia, ha alle spalle un grandissimo lavoro di ricerca sulla produzione di sake con riso hanmai.
A fine produzione, il sake viene sottoposto a pressatura con macchina Yabuta e pastorizzato solo una volta dopo l'imbottigliamento, per evitare di perdere o indebolire l'aroma di ginjo.
I lieviti utilizzati sono il 1801 e il lievito KA, usati spesso dalle sakagura di Yamagata, che rilasciano un aroma di pera matura, molto presente infatti nella parte aromatica di questo sake.
Al naso percepiamo la parte floreale e appunto la pera giapponese nashi. Al gusto è pieno, non grezzo ma più corposo e intenso di un classico ginjo.
Abbinatelo con piatti saporiti a base di pesce, come ad esempio guazzetto, insalata di frutti di mare, capesante gratinate, ostriche o sashimi di molluschi, tartare o sushi di filetto di manzo, preferibilmente Wagyu.
E se avete voglia di provare una nuova ricetta, cimentatevi con l’Age-dashi Dofu (tofu fritto con dashi) di Maiko!
L’agedashi dofu è uno dei piatti vegetariani tradizionali dei monaci giapponesi. Il tofu viene fritto e servito con una gustosa salsa al dashi. La leggera dolcezza di questo sake data dal riso Tsuyahime si combina perfettamente con il sapore delicato del tofu e con l’umami della salsa al dashi.
Per 2 persone:
Per la salsa:
Preparazione:
