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Per questo agosto un po’ speciale abbiamo pensato di proporvi un prodotto altrettanto speciale che arriva dalla prefettura di Tottori, l’unica regione del Giappone ad ospitare un pezzetto di deserto con dune dorate che arrivano fino al mare.
Il produttore Hirooka Noujou non è un produttore di bevande alcoliche, bensì un coltivatore di prugne.
Proprio per questo conosce alla perfezione questo frutto e, dall’unione tra la sua esperienza e quella di un distillatore della zona, è nato l’Umeko, un particolarissimo umeshu prodotto con un procedimento unico e piuttosto complesso.
L’umeshu, da ume (梅), prugna e shu (酒), alcol, viene prodotto in alcuni casi con una base di nihonshu, quindi alcol fermentato, e in altri con una base di alcol distillato, come nel caso del nostro Umeko.
La prima caratteristica che rende questo prodotto peculiare è il mix di tre tipologie diverse di prugna con cui viene fatto:
Gli altri ingredienti utilizzati per questo prodotto sono tre tipi di zucchero (sciroppo Magei, un glucosio che deriva dai cactus e che non fa aumentare la glicemia, zucchero di canna e fruttosio), il miele di tochi (ippocastano giapponese), usato per dare un po’ di complessità al gusto, e tre erbe aromatiche: anice, finocchio e camomilla.
Le prugne vengono usate in quantità doppia rispetto allo standard, e vengono usate sia ume maturate sull’albero sia ume verdi non mature.
Il processo produttivo, come abbiamo detto, è molto particolare perché si mescola al processo di invecchiamento. Umeko è infatti frutto di un mix tra umeshu fresco, umeshu invecchiato e distillato di prugne.
Prima di tutto, le prugne vengono lasciate in infusione in alcol e zucchero (i tre zuccheri più il miele) per circa quattro mesi e in questo periodo rilasciano tutto il loro succo (umeshu classico).
Dopo quattro mesi, la polpa delle prugne viene tolta dal liquido e viene distillata (distillato di prugna).
Il liquido rimasto dopo aver tolto la polpa viene fatto riposare per sei mesi in delle taniche (umeshu classico invecchiato).
Alla fine, il distillato di polpa di ume viene rimesso all’interno delle taniche. Prima di farlo uscire sul mercato viene mescolato con lo stesso prodotto di un anno prima (invecchiato un anno) e vengono aggiunte tre erbe aromatiche: anice, finocchio e camomilla.
Il risultato è un umeshu molto rotondo che raggiunge una gradazione alcolica di 14 gradi. Solitamente gli umeshu con base sake hanno circa 8-9 gradi, perché il sake ha una gradazione alcolica più bassa; in questo caso, grazie al mix tra umeshu, umeshu invecchiato e distillato, la gradazione alcolica si alza.
Il colore è rossastro, quasi di un succo di prugne o di mirtilli. Al naso arriva molto la prugna, ma anche altra frutta, come ad esempio l’uva bianca, e spicca l’amaretto dato dai noccioli.
Al palato percepiamo un’acidità molto sottile e una dolcezza raffinata, non troppo piena, non invasiva, che lascia la bocca pulita.
Umeko è ottimo se utilizzato in miscelazione nei cocktail, proprio perché molto intenso, ma anche bevuto da solo, sia rinfrescato per un aperitivo estivo, sia riscaldato in inverno.
Sorbetto all’Umeko
梅子のソルベット
Umeko è dolce e leggermente speziato quindi le sue caratteristiche non svaniscono anche se lo utilizziamo come ingrediente in un dessert.
Se fate questo sorbetto anche per i bambini fatelo scaldare fino a che evapora l’alcol.
