Sake del Mese - Agosto 2020: Hirooka Noujou - Umeko

Per questo agosto un po’ speciale abbiamo pensato di proporvi un prodotto altrettanto speciale che arriva dalla prefettura di Tottori, l’unica regione del Giappone ad ospitare un pezzetto di deserto con dune dorate che arrivano fino al mare.

Il produttore Hirooka Noujou non è un produttore di bevande alcoliche, bensì un coltivatore di prugne.

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Proprio per questo conosce alla perfezione questo frutto e, dall’unione tra la sua esperienza e quella di un distillatore della zona, è nato l’Umeko, un particolarissimo umeshu prodotto con un procedimento unico e piuttosto complesso.

L’umeshu, da ume (梅), prugna e shu (酒), alcol, viene prodotto in alcuni casi con una base di nihonshu, quindi alcol fermentato, e in altri con una base di alcol distillato, come nel caso del nostro Umeko.

La prima caratteristica che rende questo prodotto peculiare è il mix di tre tipologie diverse di prugna con cui viene fatto:

• Prugna Nanko (Nanko ume): prugna della zona di Wakayama, da dove derivano quasi tutte le prugne giapponesi, è una metà via tra la nostra albicocca e la prugna. I frutti sono molto grandi e i semi piccoli. La polpa è spessa e morbida. Solitamente viene usata per fare umeboshi e umeshu.
• Prugna Benisashi (Benisashi ume): da “beni”, rosso vivo, e “sashi”, tingere, questa prugna maturando si tinge di rosso vivo e sprigiona un grande profumo. È grazie a questa tipologia se la bevanda finale ha un particolare colore rossastro. I semi sono piccoli e la polpa è spessa.
• Prugna Bungo (Bungo ume): cresce principalmente nel kyushu e viene usata per fare marmellate e umeboshi. La polpa è spessa e il nocciolo è grande. Ha un’acidità molto bassa e il gusto si avvicina quasi a quello dell’albicocca. Queste prugne vengono raccolte sia mature che ancora acerbe. Se mangiate crude possono fare male, ma quando vengono messe in macerazione nell’alcol distillato o nel sake, dopo essere state spicciuolate a mano a una a una, rilasciano tutta la parte fruttata e anche la parte di aromi del nocciolo, simile all’amaretto.

Gli altri ingredienti utilizzati per questo prodotto sono tre tipi di zucchero (sciroppo Magei, un glucosio che deriva dai cactus e che non fa aumentare la glicemia, zucchero di canna e fruttosio), il miele di tochi (ippocastano giapponese), usato per dare un po’ di complessità al gusto, e tre erbe aromatiche: anice, finocchio e camomilla.

Le prugne vengono usate in quantità doppia rispetto allo standard, e vengono usate sia ume maturate sull’albero sia ume verdi non mature.

Il processo produttivo, come abbiamo detto, è molto particolare perché si mescola al processo di invecchiamento. Umeko è infatti frutto di un mix tra umeshu fresco, umeshu invecchiato e distillato di prugne.

Prima di tutto, le prugne vengono lasciate in infusione in alcol e zucchero (i tre zuccheri più il miele) per circa quattro mesi e in questo periodo rilasciano tutto il loro succo (umeshu classico).

Dopo quattro mesi, la polpa delle prugne viene tolta dal liquido e viene distillata (distillato di prugna).

Il liquido rimasto dopo aver tolto la polpa viene fatto riposare per sei mesi in delle taniche (umeshu classico invecchiato).

Alla fine, il distillato di polpa di ume viene rimesso all’interno delle taniche. Prima di farlo uscire sul mercato viene mescolato con lo stesso prodotto di un anno prima (invecchiato un anno) e vengono aggiunte tre erbe aromatiche: anice, finocchio e camomilla.

Il risultato è un umeshu molto rotondo che raggiunge una gradazione alcolica di 14 gradi. Solitamente gli umeshu con base sake hanno circa 8-9 gradi, perché il sake ha una gradazione alcolica più bassa; in questo caso, grazie al mix tra umeshu, umeshu invecchiato e distillato, la gradazione alcolica si alza.

Il colore è rossastro, quasi di un succo di prugne o di mirtilli. Al naso arriva molto la prugna, ma anche altra frutta, come ad esempio l’uva bianca, e spicca l’amaretto dato dai noccioli.

Al palato percepiamo un’acidità molto sottile e una dolcezza raffinata, non troppo piena, non invasiva, che lascia la bocca pulita.

Umeko è ottimo se utilizzato in miscelazione nei cocktail, proprio perché molto intenso, ma anche bevuto da solo, sia rinfrescato per un aperitivo estivo, sia riscaldato in inverno.

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Sorbetto all’Umeko 
梅子のソルベット

• Umeko 80 ml
• Acqua 180 ml
• Zucchero 70 g
• Panna fresca 50 ml

1. Mettere acqua e zucchero in un pentolino e far bollire per creare uno sciroppo.
2. Trasferire lo sciroppo in una ciotola, aggiungere l’Umeko e mettere acqua fredda (acqua ghiacciata) sul fondo della ciotola per farlo raffreddare bene.
3. Quando il liquido si è raffreddato, aggiungere la panna fresca e mescolare. Mettere quindi il tutto in congelatore.
4. Dopo circa 2 ore, quando si sarà solidificato solo per metà, mescolarlo bene con un cucchiaio oppure con un frullatore elettrico. Ripetete l'operazione circa tre volte. 

Umeko è dolce e leggermente speziato quindi le sue caratteristiche non svaniscono anche se lo utilizziamo come ingrediente in un dessert.

Se fate questo sorbetto anche per i bambini fatelo scaldare fino a che evapora l’alcol.

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