Febbraio 2022: SUGIISAMI UMESHU

L’umeshu (梅ume = prugna, 酒shu = alcol) è un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione di prugne in una base alcolica con aggiunta di zucchero.

Questo particolare umeshu della sakagura Sugiisami di Yuza, Yamagata, viene prodotto con Obako ume, le prugne di Shonai, una zona sul Mar del Giappone, e ha una gradazione alcolica di 12-13°.

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Le prugne

La prugna Obako con la quale viene prodotto, il cui nome nel dialetto locale significa “bella donna di Shonai”, ha un sapore ricco e intenso, è più polposa rispetto ad altre tipologie di ume ed è più dura e compatta.

La raccolta di queste prugne avviene tra maggio e giugno, quando i frutti sono verdi e ancora non maturi, nel rispetto della ricetta tradizionale giapponese per la produzione dell’umeshu.

Lo zucchero

Lo zucchero utilizzato, invece, è lo zucchero di canna Kokuto dell'isola Kakeroma (Kakeromajima, nella foto), prefettura di Kagoshima, considerato lo zucchero più salutare al mondo. Si tratta di un prodotto molto pregiato, che permette di ottenere un gusto profondo ma un retrogusto elegante.

La pianta originale ha un gambo grosso ma sopporta poco vento e tifoni, tipici della zona di Okinawa. Dal momento, però, che lo zucchero che se ne ricava è di qualità molto alta, il kuramoto di Sugiisami, Takayoshi Ibaraki, contrariamente ad altri produttori che utilizzano varietà di canna da zucchero modificate e più resistenti, preferisce usare lo zucchero di canna puro del produttore che coltiva solo la pianta originale, senza aggiunta di mizuame (dolcificante liquido limpido e denso prodotto da amidi di varie origini, convertiti in zuccheri tramite saccarificazione).

Produzione

Le prugne, tra giugno e luglio, dopo essere state pulite delicatamente e essere state private a mano dei picciuoli, vengono messe a macerare con lo zucchero di canna e il sake junmai genshu in una tanica. Il sake usato come base alcolica è puro sake junmai della sakagura, che permette di ottenere un prodotto con gusto e finale puliti. Dopo sei mesi di maturazione, il nostro umeshu è pronto per essere gustato.

Servizio e Food Pairing

Noi vi consigliamo di servirlo liscio o con qualche cubetto di ghiaccio, per apprezzare fino in fondo le caratteristiche degli ingredienti.

Provatelo in abbinamento a dolci e dessert al tè nero, tè matcha, caffè o cacao che, con il loro gusto leggermente amaro, si sposano benissimo con il sapore dolce e intenso di questo umeshu.

La ricetta che vi proponiamo oggi, infatti, è quella dei Dorayaki al matcha con fagioli rossi.

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Ingredienti:

uovo 1

zucchero 30g

miele 10g

latte 90ml

farina per dolci 100g

lievito per dolci 2 cucchiaini

mirin 2 cucchiaini

panna fresca da montare 200ml

matcha 2 cucchiai + acqua calda 1 cucchiaio

Anko (marmellata di fagioli rossi) a piacere

Preparate prima di tutto i pancake: rompete l’uovo in una ciotola e sbattete con la frusta. Aggiungete quindi zucchero, miele e latte e mescolate bene.

Unite al composto la farina e il lievito setacciati insieme. Mescolate delicatamente, senza preoccuparvi troppo di eventuali piccoli grumi.

Scaldate poi una padella antiaderente o una padella da crepe e versatevi l’impasto in modo da creare un pancake di 8-10 cm di diametro.

Versate in una ciotola la panna e il matcha sciolto nell’acqua calda e montate con le fruste elettriche.

Mettete un cucchiaio di anko e di panna montata al matcha su un pancake e coprite con un altro pancake. Buon appetito!