Settembre 2021: SOGEN GENSHU

Iconico sake della sakagura Sogen, prodotto fin dalla sua fondazione, avvenuta 250 anni fa, Sogen Genshu fa ormai parte della tradizione di quest’area del Giappone, la penisola di Noto, e viene utilizzato anche come Omiki (o “miki”), il sake che viene offerto agli dèi nei santuari in occasione di alcune cerimonie e feste shintoiste. Usanza vuole che, una volta terminata la cerimonia, l’omiki venga distribuito e bevuto dai partecipanti.

La penisola di Noto, sul Mare del Giappone, è una terra di pescatori e di produzione di sale marino con metodo agehama (il sale viene raccolto a mano sulla spiaggia). I piatti tradizionali di questa zona vengono preparati esclusivamente con gli ingredienti locali, ossia pesce e sale marino, e spesso sono cibi fermentati, come ad esempio lo shiokara (calamari freschi fermentati sotto sale), il sashimi di gamberetti dolci o il koji-zuke, pesce salato fermentato con koji.

Questo storico sake è corposo, poco acido e leggermente dolce al palato, ma ha un retrogusto tagliente sul finale, dovuto all’alta gradazione alcolica, che lo rende perfetto in abbinamento ai piatti tipici dai gusti forti di questa zona.

Riso

Le tipologie di riso utilizzate in produzione sono il Notohikari (hanmai) e il Gohyakumangoku (sakamai), entrambi usati sia per il kojimai che per il kakemai.

Lievito e fermentazione

Il lievito impiegato per ottenere il Sogen genshu è il Kyokai n.9, che porta a un grado alcolico di circa 20°.

La fermentazione viene effettuata in sandan-jikomi con metodo sokujo e dura 23-24 giorni, risultando così più corta rispetto agli altri sake di Sogen.

Una volta terminata questa fase, il sake, giunto a un grado alcolico di 20°, viene subito pressato con macchina Yabuta e messo in tanica per la pastorizzazione tramite serpentina. Viene poi fatto maturare da un mese fino a un anno, in base al momento in cui viene imbottigliato. Infine, viene pastorizzato una seconda volta prima dell’imbottigliamento.

Food Pairing

In Giappone questo sake viene accompagnato spesso con shiokara di calamari, koji-zuke di pesce locale o sunomono, verdure fresche in marinatura agrodolce.

In Italia, può essere abbinato ad acciughe, gamberetti freschi marinati, bottarga, ostriche, carpaccio di tonno o pescespada affumicati o salame stagionato.

Noi vi consigliamo di provarlo con degli spaghetti alle vongole con bottarga o con delle alici marinate e burro. Kanpai!