NOVEMBRE 2020: Suisho 50 Junmai Daiginjo

Il sake aromatico Suisho 50 Junmai Daiginjo della sakagura Chiyokotobuki Toraya viene prodotto con riso Yukimegami levigato al 50%, il cui nome significa Dea della neve (Yuki 雪 = neve, Megami女神 = dea). L’etichetta, che vuole rappresentare la dea della neve, è stata disegnata in collaborazione con l’università di arte e design di Tohoku.

Si tratta di un riso da sake sviluppato dal centro di ricerca di Yamagata appositamente per soddisfare le esigenze di quei produttori che desiderano ottenere un sake di alto livello utilizzando al 100% riso coltivato nella prefettura di Yamagata. Anche nel mondo del sake, infatti, la parola “terroir” è diventata di uso comune, ed è sempre più importante produrre sake con riso locale e prediligendo il lavoro di persone del luogo.

Il riso Yukimegami permette di ottenere prodotti di qualità paragonabile a quella di sake ottenuti con riso Yamadanishiki, ma con costi minori e maggiore facilità di coltivazione.

Chiyokotobuki Toraya acquista riso Yukimegami coltivato in collina a 250-300 mt di altezza nella campagna della città di Sagae, vicino al corso di un fiume. In questa zona l’escursione termica tra il giorno e la notte è molto alta e questa cosa, unita al kawakaze (il vento del fiume, da kawa = fiume e kaze = vento), è ottima per la coltivazione di un riso sano.

Questo riso viene inoltre definito un “tokubetsu saibai mai”, ossia un riso coltivato in modo speciale, molto vicino alla coltivazione biologica. Basti pensare che i coltivatori decidono di produrre il 20% in meno di riso per poter avere più spazio tra le piante in modo che crescano meglio e senza la necessità di utilizzare prodotti chimici.

Lievito

Per la produzione di questo sake viene utilizzato un lievito Yamagata Kobo. A Yamagata ci sono più o meno 20 tipologie di lieviti popolari sviluppati nel centro di ricerca di Yamagata.

In questo caso vengono usati il lievito Yamagata kobo KA, per l’aroma di mela, e il 18-01, per l’aroma simile al melone e per avere più sapore e gusto. Prima viene inserito il lievito 18-01, che ha meno potere di fermentazione, e poi, 7-8 ore dopo, viene inserito anche il kobo KA, più forte.

Pressatura, imbottigliamento e maturazione

Dopo la pressatura con la Yabuta, una macchina automatica che effettua la pressatura tramite dei teli di tessuto piegati e schiacciati tra loro con l’utilizzo di aria compressa, il sake viene imbottigliato in isshobin (bottiglie da 1800ml) e viene fatto maturare a bassa temperatura (da -2°C a +2°C) per alcuni mesi prima di essere diluito. Prima della vendita, il sake viene re-imbottigliato, anche in bottiglie da 720ml, e pastorizzato in acqua a 65°C per cinque minuti.

Food Pairing

Il Suisho 50 Junmai Daiginjo è un sake leggermente dolce che sta molto bene con piatti semplici e cibi raffinati. Provatelo con sashimi, carpacci, piatti di verdure fresche o molluschi.