Febbraio 2021: Urakasumi Akiagari Junmai

Akiagari, da Aki 秋, autunno, e Agari 上がり, salita, sta a significare che il sake è maturato e il sapore e la qualità sono migliorati in autunno.

In Giappone ci sono due periodi di “uscita” sul mercato del sake. Il sake viene infatti prodotto generalmente a gennaio-febbraio, e viene venduto come “shinshu”, novello, subito dopo la pressatura. Il sake che invece viene fatto maturare per qualche mese, da gennaio ad agosto, viene presentato come Akiagari in autunno.

Il sake ideale per l’Akiagari è il junmai, che ha il sapore del riso e meno aroma, perché l’obiettivo della maturazione è di migliorarne sapore e qualità. Dopo 7-8 mesi di maturazione, i sake Akiagari in generale hanno un leggero sentore di spezie e vaniglia, invece del profumo di riso o cereali, e vengono abbinati con tipici piatti autunnali come funghi, pesci di stagione o stufati di carne e verdure.

Il riso utilizzato è al 100% Manamusume, sbramato al 65% di seimaibuai. Manamusume è un riso hanmai sviluppato nella prefettura di Miyagi, dove si trova la sakagura Urakasumi. È un riso da tavola molto popolare, caratterizzato da una grande resistenza al freddo (il Tohoku ha una temperatura più bassa rispetto ad altre zone) e un buon sapore. 

Per produrre questo sake viene usato un lievito originale di Urakasumi, il Kuratsuki kobo, n.101, che ha caratteristiche simili al lievito kyokai n. 12 ma rilascia un aroma delicato di banana anziché di mela e dà morbidezza al sake. Viene usato ampiamente nella produzione dei sake di Urakasumi, ad esempio anche per il sake Urakasumi Zen.

Matura in tanica per sette mesi e viene pastorizzato solo una volta prima di andare in maturazione, dopo la pressatura. Si tratta quindi di un sake “namazume”.

Una cosa curiosa è che, alla fine dell’estate, i sake vengono assaggiati per verificare se la maturazione è avvenuta in modo corretto e la qualità è migliorata. Il sake che non è maturato correttamente viene chiamato Akiochi (秋, autunno e落ち, caduta = sake caduto in autunno) anziché Akiagari che, come detto sopra, significa “salito/migliorato in autunno”.

Food pairing

Consigliamo di provare questo sake in abbinamento ad Aozakana (ao = blu, zakana/sakana = pesce, categoria di pesci grassi dalla pelle blu-argento) cotti su griglia a carbone.

In autunno i pesci crescono bene, e nello specifico aozakana come sgombro, sardine o sanma (sauri lunghi giapponesi) diventano più ricchi di grassi buoni.

In alternativa, potete provarlo con carne di anatra, fagiano o altra selvaggina, perché si sposa bene con cibi dal sapore intenso.

Un altro abbinamento molto interessante è con il Wagyu tataki, tagliata di carne Wagyu ricca di grassi appena scottata su griglia a carbone.