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Kan-zukuri寒造りo fermentazione a freddo è una parola giapponese che indica un sake la cui fermentazione inizia nel periodo fra il solstizio d’Inverno e il Natale.
In questa stagione dell’anno, la più fredda in Giappone, è più facile per il toji, responsabile della cantina, controllare la temperatura del sake durante la fermentazione, impedendo così lo sviluppo di batteri e microorganismi che potrebbero rovinare il buon sapore del sake.
Durante il periodo Edo il sake prodotto tramite kan-zukuri era molto apprezzato, spingendo i produttori della regione di Nada a sviluppare tecniche innovative per continuare la fermentazione a bassa temperatura in altri periodi dell’anno. Si dice che sia stata questa continua ricerca della perfezione, unita alla volontà di ottenere un prodotto eccellente, a rendere unici i sake di Nada, oggi nella prefettura di Hyogo.
Il carattere giapponese寒 kan, freddo, ha anche un altro importante significato nel calendario giapponese. Questo kanji indica anche il periodo che inizia il 5 gennaio, shokan小寒, e termina con la festa di setsubun 節分, che segna tradizionalmente la fine dell’inverno.
I segreti della fermentazione del sake e approfondimenti sulla storia della sua produzione sono alcuni dei tanti argomenti che potrete approfondire durante i corsi della Sake Sommelier Association (SSA) di Milano a Marzo o Roma a Maggio.
A presto e Kanpai!
